Winkelmandje

Totaal: 0,00€ (0 Stuks)

Bekijk uw Winkelmandje

• Home
• Info
  • Geschiedenis
  • Routebeschrijving
  • Contactinformatie
  • Openingsuren
  • Degustaties
  • Feestelijke geschenken
  • Persberichten
  • Wijn en Gastronomie
  • Wijn en Gezondheid
  • Wijncursus Tastevin
  • Verkoopsvoorwaarden
• Newsletter unsubscribed
• Faq
• Kelderresten Bordeaux

Wijn en Gastronomie

Jancis Robinson is een van de meest gerenommeerde wijncritici ter wereld. Ze publiceert wekelijks een column in de Financial Times, en schreef tal van boeken over wijn... Ze proeft wijnen die haar opvallen omdat ze nieuw of verschillend zijn, omdat het om een koopje gaat of omdat ze gewoonweg te goed zijn om voor zichzelf te houden. Dat ze ook niet vies is van enige controverse, blijkt uit het feit dat volgens haar witte wijn beter bij kaas past dan rode.

De proeverij was erg professioneel georganiseerd: er waren 12 verschillende soorten kazen en 14 dranken, van wijn tot sake. Twee van de heerschappen in het gezelschap waren voor onze aankomst aan het experimenteren geweest met de zachte St. Tola geitenkaas uit Ierland. Ze hadden het kaasje gemengd met verschillende dosissen zout. Zo kregen we verschillende soorten experimentele kaas: zonder zout, gewoon gezouten en té gezouten. De twee onderzoekers-in-spe waren ook hun gang gegaan met de Australische Sauvignon Blanc, door er verschillende dosissen suiker, eikessence, tannine en glycerine onder te mengen. Onze avond begon dus in stijl: met vier papjes witte substantie, allemaal lichtjes anders, en zes glazen witte wijn waar mee geknoeid was.

Vervolgens gingen we over naar de met eiksmaak en tannine bijgewerkte Sauvignons. Alle drie de kaasmengsels deden het slecht bij beide wijnen. De met eiksmaak bijgewerkte wijn werd olie-achtig en warm, die met tannine werd stringent en onaangenaam in de mond. Hoe zouter de kaas, hoe erger dit werd. Aangezien zoveel rode wijnen tanninerijk zijn en aroma's van eik hebben, en zoveel kazen zout smaken, begon het ons te dagen: de zo geprezen combinatie rode wijn-kaas leek steeds minder terecht.

Ik moet toegeven: de Perroche, een lichte geitenkaas uit Hereford, ging uitzonderlijk goed samen met de Sauvignon Blanc - een bevestiging van de klassieke combinatie uit de Loire: Sancerre met jonge crottins de chèvre. De stevigere, kruimelige Cotherstone, die een beetje deed denken aan Lancashire, ging best bij de cider en bij de Sauvignon met toegevoegde glycerine, waardoor de textuur ronder en zachter werd. De tamelijk zoete Deiss Gewurztraminer was te rijk voor deze frisse kaas.

Misschien gaan de rode wijnen nu wel scoren, dacht ik toen we aan de Montgomery cheddar begonnen. Ik had het fout. De wijnen proefden flets en hard bij de pittige kaas, terwijl de rijkere witte, en vooral de zoete Monbazillac (Chateau Tirecul la Gravière, Cuvée Madame 1999), het geweldig deden. Ook sake ging er goed bij. De vodka leek eerder neutraal, waaruit je kan afleiden dat de alcoholgraad minder belangrijk is dan de mate van zoetheid.

Conclusie: een rijke witte wijn zal het beter doen bij kaas dan om het even welke rode wijn. De enige geslaagde combinatie rode wijn-kaas was de zoete en krachtige, naar bessen smakende Turley Zinfandel met de romige jonge geitenkaas Perroche.

- Meer columns op www.jancisrobinson.com

----Shaw & Smith Sauvignon Blanc, 2005, Adelaide Hills

----Deiss, St Hippolyte Gewürztraminer, 2005, Elzas

----Unison Syrah, 2004, Hawkes Bay, Nieuw Zeeland

----Gospel Green Cider, 2004, Sussex

----Stolichnaya vodka

Gelezen in De Standaard Magazine van 9 december 2006 :

Wijn en gerechten combineren

De algemene regels van het combineren van wijn en gerechten kennen we allemaal: wit bij vis, rood bij vlees, zoet bij het dessert. Gevorderde liefhebbers zullen wel eens opwerpen dat witte wijn ook samengaat met wit vlees en gevogelte, en dat een jonge rode wijn het best kan vinden met vis. En iedereen is het er stilaan over eens dat witte wijn vaak beter bij kaas past dan rode.

Het thema is zo uitgebreid en complex geworden dat er meer aandacht voor een wetenschappelijke benadering is gegroeid. Het was zowaar een Nederlander die hier een voortrekkersrol speelde: Peter Klosse, restauranthouder, oprichter van de Academie voor Gastronomie en enkele jaren geleden tot doctor gepromoveerd aan de Universiteit van Maastricht met een proefschrift over smaakstijlen.

In de klassieke benadering wordt bij het combineren van wijn en gerechten vooral gekeken naar het hoofdingrediënt. Maar wat je met dat ingrediënt doet, is van even groot belang. Zo kan vis rauw, gemarineerd, gestoomd, gepocheerd, gebakken, geroosterd, gefrituurd, gerookt en gepekeld zijn: dat maakt een groot verschil. Dan hebben we het nog niet over het type vis, en over de ingrediënten waarmee hij gecombineerd wordt. In de keuze van wijn, zo betoogt Klosse, moet je met de totale smaakstijl van een gerecht rekening houden.

Zo is er het mondgevoel. Ofwel voelt iets ,,strak'' aan (alles wat fris, zuur en droog is), ofwel ,,filmend'' (alles wat vet, rond, soepel en glad is). Dat geldt zowel voor wijnen als voor gerechten. Een jonge wijn, een salade, een groene appel of sterke thee zijn ,,strak''. Een gerijpte wijn, een romige saus, een stoofschotel zijn ,,filmend''. Wijnen en gerechten met hetzelfde mondgevoel gaan meestal goed samen. Als een gerecht of een wijn echter zéér strak of filmend is, kan ook de combinatie met het tegenovergestelde aangenaam zijn: charcuterie met een jonge beaujolais bijvoorbeeld, parmesan met een pittige Orvieto, een zachtzoete wijn met een pikante saus. In de gastronomie wordt dat principe ook toegepast. Het scheutje citroen in een romige saus en de mosterd in een stoofschotel zijn er voorbeelden van.

Een derde universele smaakfactor is volgens Klosse ,,smaakgehalte'' of ,,smaakintensiteit''. Bakken en braden verhogen de smaakintensiteit van vlees en vis; grillen doet daar nog een schepje bovenop. Gerechten en wijnen met een hogere smaakintensiteit worden meestal hoger gewaardeerd.

Eens al deze smaakfactoren in kaart gebracht en met elkaar gecombineerd, kwam Klosse uit op acht verschillende smaakstijlen, die je zowel in wijnen als in gerechten aantreft. De optimale, goede en ongeschikte combinaties tussen wijn en gerecht werden gerangschikt in een matrix. Er kwamen ook verschillende smaakproeven bij testgroepen aan te pas. Voor wie gedreven bezig is met wijn en gastronomie, zijn de resultaten wellicht niet revolutionair. Maar het blijft interessant om door ervaring opgebouwde kennis op een gestructureerde manier bevestigd te zien.

Een andere traditionele gewoonte doorstaat evenmin de toets van het onderzoek: het samengaan van bourgogne en wild. De hedendaagse rode bourgognes zijn vrij lichtvoetig en verfijnd, terwijl wild zich eerder in het smaakprofiel ,,krachtig en robuust'' of ,,vol en rijk'' situeert.

En moet je bij een gerecht met fruit een wijn schenken die dezelfde fruitaroma's heeft? Ook al niet. Fruit gaat sowieso slecht samen met wijn. Vroeger lukte dat wel, omdat toen in de meeste gerechten (zoals canard à l'orange ) gepasteuriseerd fruit in blik werd gebruikt. Daar heeft het fruitzuur zich omgezet in zachter melkzuur, wat minder agressief is voor wijn.

Ook de gewoonte om in de gastronomie bij hoofdgerechten bijna uitsluitend droge wijnen te schenken, wordt in vraag gesteld. Zeker halfzoete wijnen (zoals Duitse halbtrocken rieslings of Loirewijnen van het type sec tendre ) zijn qua smaakprofiel heel goed te drinken, vooral bij de eigentijdse keuken die etnische ingrediënten gebruikt. Ze werden al eerder gecombineerd met pikante gerechten, maar nu zou ook blijken dat rode wijn met tannine heel goed tegen pikant opgewassen is.

Het boek Smaakstijlen van Peter Klosse werd uitgegeven door Tirion. Meer informatie over het combineren van wijn en gerechten op www.academiegastronomie.nl. Interessant en complementair is het boek Groenten en wijn van Frank Fol, Toni De Coninck en Guido Francque, uitgegeven bij Lannoo.